苹果酸- 乳酸发酵( ML F ) 是葡萄酒酿造中非常要的二次发酵过程， 它不仅可以降低葡萄酒的酸涩和粗糙感， 使之柔和、圆润 ， 而且还可以提葡萄酒的感官质量和生物稳定性 ， 所以许多红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行ML F 。 当葡萄酸度较时， 酿造出的葡萄酒口感较酸涩， 需要进行ML F 来改善其风味…。 自然诱发苹果酸- 乳酸发酵( ML F ) 是葡萄酒酿造中非常要的二次发酵过程， 它不仅可以降低葡萄酒的酸涩和粗糙感， 使之柔和、圆润 ， 而且还可以提葡萄酒的感官质量和生物稳定性 ， 所以许多红葡萄酒甚至一些佐餐红葡萄酒都要进行ML F 。 当葡萄酸度较时， 酿造出的葡萄酒口感较酸涩， 需要进行ML F 来改善其风味…。 自然诱发且对苹果酸乳酸转化酶从分子生物学角度进行了研究。目前，国外酒类酒球菌冻干粉或冷冻制品已经商品化， 并在葡萄酒生产中得到普遍应用， 而在该领域的相关研究较少。 本课题采用前期自主筛选的酒类酒球菌对ML F 进行了研究， 并分析了酒精度、S O ， 浓度、p H、温度、 接种量等因素对其在ML F 过程中的影响， 为该酒类酒球菌在ML F  过程中的应用提供指导。 
1材料与方法
1 ． 1试验材料
1 ． 1 ． 1试验菌种：由北京迪尔塔金生物技术有限公司自主筛选的酒 类酒球菌 ，菌株编号分别为De l 一 1 1、De l 一 2 5、De l 一 38。1 ． 1 ． 2试验样品：已完成酒精发酵的赤霞珠干红葡萄酒 ， 由农业学葡萄酒科技中心提供。 
1 ． 2试验方法
葡萄酒中苹果酸、 乳酸、 酒精的测定：均采用Me g a z y me 公司生产的L一 苹果酸试剂盒 ( L — Ma l i ca c i d   k i t ) 、乳酸试剂盒 ( L a c t i c   a c i dk it ) 、乙醇试剂盒 ( E t h a n o l   k it ) 。葡萄酒中的有机酸采用效
液相色谱 ( HP L C)法检测，色谱条件：检测器为Wa t r e s T M  4 8 6 ，检测波长为 2   1   0   n   m ，分析柱为M ETACARB  H  Pl us   30 0   mm ×7 8 mm， 流动相为0 ． 0 0 5 N   H， S O   水溶液， 柱温5 0 ~ C， 流速0 ． 4 mL ／ mi n 。 
葡萄酒常规指标的分析方法参 照葡萄酒 国家标准 ( G   B／ T1 5 0 3 8 — 9 4 )进行。 
2结果与讨论
2 ． 1酒类酒球菌在ML F中的作用2 ． 1 ． 1   ML F 对葡萄酒主要参数的影响葡萄酒接种人工培养的酒类酒球菌后， 即能快启动ML F ， 接菌酒样经 1 0   d完成ML F。图 1 是葡萄酒接种酒类酒球菌进行 ML F前后主要理化指标的变化。 从图1可以看出：接种酒类酒球菌的葡萄酒苹果酸含量从 3 ． 1 2 2 g ／ L下降到 O ． 0 2 8 g ／ L，而乳酸从 O ． 2 8 0 g ／ L上升为2 ． 1 6 2 g ／ L， 总滴定酸从7 ． 1   l g ／ L下降为 5 ． 0 6 g ／ L，葡萄酒酸度明显
下降， p H值升0 ． 15 ， 而未接种的对照酒却没有这种变化。 
2 ． 1 ． 2   ML F 对葡萄酒感官质量的影响
从表1 可以看出， ML F 不仅降低了葡萄酒酸度， 要的是突出了果香， 改善了口感， 增加了香味的复杂性。经过 ML F的葡萄酒酒体丰满、协调圆润、 香气浓郁优雅、悦人，酒的品质有了明显的提，总体评价要于未经ML F发酵的葡萄酒。 
2 ． 2影响酒类酒球菌ML F的因素研究表明， 葡萄酒酿造过程中酒精度、S O ， 浓度、p H、温度、接种量等对酒类酒球菌的生长有着要影响， 以下我们将对分离到的3株酒类酒球菌进行ML F条件的探讨。 
2 - 2 ． 1酒精度对酒类酒球菌转化苹果酸的影响采用3 株实验室分离的酒类酒球菌菌株， 考察它们在不同酒精度葡萄酒中的ML F能力。玻璃酒瓶